工藝要點：

1、前處理工序

前處理指食用菌的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌、添加反應抑制劑和抗氧化劑。其目的是清除雜物，清除霉菌引起的變質，防止脂肪氧化及酵母引起的化學變化，使之易升華干燥。在前處理中應避免加熱過度。在冷凍干燥過程中，組織結構厚而細密的菇，如香菇、猴頭菌，其干燥速度慢，需要切片處理，可相對加速冷凍干燥速度；而組織結構疏松的菇，如竹蓀、金針菇，冰晶界面后移快，不需切片處理，可直接冷凍干燥。只有把好前處理關，才能產(chǎn)出高品質的凍干食用菌食品。 

2、速凍

經(jīng)過前處理的食用菌，需要凍結后再升華干燥，凍結溫度必須低于食物中溶液的三相點溫度。要速凍，凍結時間短，蛋白質處于凝聚和濃縮狀態(tài)，凍結得越快，物品中結晶越小，對食用菌組織，尤其對毛細管，破壞就小。凍結可在升華干燥室中進行，批量大時，可采用專用速凍設備。

3、升華干燥

凍結后的物品須迅速進行真空升華干燥，要求真空度很快達到升華壓力，保持升華壓力低于三相點壓力。在升華過程中，由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走，如不能及時供給升華熱，物品的溫度就不斷降低。為此，在整個升華過程中，要供給升華熱能來維持升華溫度不變。