真空干燥在食品工業(yè)中有廣泛的重要的應(yīng)用，進(jìn)幾年來，真空技術(shù)與微波加熱技術(shù)和其它干燥技術(shù)相結(jié)合，出現(xiàn)了一些新的真空干燥裝置類型，提出了我國應(yīng)加快研制開發(fā)真空微波干燥裝置的新觀點(diǎn)。
　　
　　當(dāng)前，食品加工技術(shù)的一個重要發(fā)展趨勢是zui大限度地保持食品的營養(yǎng)和色香味，而干燥工藝和設(shè)備的選擇對食品產(chǎn)品的營養(yǎng)、色香味有很大影響。食品干燥有很多與“食品"相的特點(diǎn)，它不同于化工產(chǎn)品的干燥，前者需要考慮食品衛(wèi)生、營養(yǎng)損失、色香味變化等等，對干燥溫度和時間有嚴(yán)格限制；食品干燥又不同于醫(yī)藥產(chǎn)品的干燥，因?yàn)槭称吠堑透郊又诞a(chǎn)品，而藥品一般是高附加值產(chǎn)品，前者必須考慮干燥過程的經(jīng)濟(jì)性。圍繞著“質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)"，近年來食品干燥技術(shù)和設(shè)備還是取得了不少進(jìn)步，而其中真空與其它干燥方法或加熱技術(shù)相結(jié)合，賦予了真空干燥裝置新的內(nèi)涵和生命力。
　　
　　1.食品真空干燥的特點(diǎn)
　　
　　真空干燥是基于這樣一基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關(guān)，在真空狀態(tài)下，水的沸點(diǎn)降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養(yǎng)成分維生素等的破壞，同時提高了干燥速度。此外在真空系統(tǒng)中，單位體積內(nèi)空氣的含量低于大氣中的含量，在這相對缺氧的環(huán)境下進(jìn)行食品干燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化機(jī)會，色素褐變或其它氧化變質(zhì)等，所以采用真空干燥獲得較好的食品質(zhì)量。
　　
　　2.傳統(tǒng)的真空干燥裝置
　　
　　真空干燥在食品、制藥、化工等行業(yè)有廣泛的應(yīng)用，國內(nèi)也開發(fā)和引進(jìn)了各種真空干燥設(shè)備，其結(jié)構(gòu)形式多種多樣。在食品工業(yè)中常用的形式主要有箱式、雙錐式真空干燥機(jī)，帶式真空干燥機(jī)等。這些傳統(tǒng)的真空干燥裝置主要采用熱風(fēng)，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導(dǎo)，對流或輻射原理將熱量從外部傳到物料內(nèi)部。
　　
　　2.1箱式真空干燥機(jī)
　　
　　箱式真空干燥是歷史zui悠久，也是zui簡單的一種真空干燥機(jī)，在真空干燥箱內(nèi)有多塊中空加熱板，加熱板里面一般通蒸氣加熱，也可用電加熱或其它輻射加熱。物料放在金屬盤里置于加熱板上，熱量通過熱傳導(dǎo)到達(dá)物料內(nèi)部，使水份加熱蒸發(fā)。箱式真空干燥機(jī)目前在實(shí)際中使用仍很普遍，適用于液體、漿體、粉體和散粒食品物料的干燥。
　　
　　2.2雙錐真空干燥機(jī)
　　
　　雙錐真空干燥機(jī)是使有對稱夾套的圓錐形容器回轉(zhuǎn)，借內(nèi)部圓錐體本身的傾斜度使物料不斷被攪拌，通過回轉(zhuǎn)接頭由回轉(zhuǎn)軸的一側(cè)送入蒸汽或加熱載體，并借助于設(shè)另一端軸中心的帶過濾網(wǎng)的排氣管排氣。雙錐真空干燥機(jī)能達(dá)到較高真空度，內(nèi)部結(jié)構(gòu)簡單，清理容易，物料能全部排出。
　　
　　2.3真空帶式干燥機(jī)
　　
　　真空帶式干燥機(jī)是由一連續(xù)的不銹鋼帶組成的，鋼帶繞過加熱滾筒和冷卻滾筒，結(jié)構(gòu)呈多層式，構(gòu)成干燥機(jī)主體，然后納入密閉的真空室內(nèi)。物料簿簿地平鋪在帶式加熱板上隨之運(yùn)動，由于在真空條件下，物料在加熱板上呈沸騰狀發(fā)泡，故成品具有多孔性；全系統(tǒng)為密閉操作，衛(wèi)生條件好，實(shí)際操作真空度100~10Kpa之間，加熱溫度為150℃左右，其運(yùn)條件（干燥溫度和時間）介于冷凍干燥和噴霧干燥之間，成品質(zhì)量與冷凍干燥很接近，但冷凍干燥是間隙操作而真空帶式干燥機(jī)是連續(xù)作業(yè)，特別適合于熱敏性和極易氧化的食品的干燥，液態(tài)或漿狀物料勻可使用，食品中常用此干燥橙汁、蕃茄汁、速溶茶等。
　　
　　2.4真空滾筒干燥機(jī)
　　
　　真空滾筒干燥機(jī)將滾筒密閉在真空室內(nèi)，在真空滾筒干燥機(jī)中，進(jìn)料、卸料和刮料等都必須從干燥室外進(jìn)行控制，因此干燥成本很高，故只能用于非常熱敏性食品的干燥，如果汁、酵母、嬰兒食品等。
　　
　　3.真空干燥裝置的新進(jìn)展
　　
　　傳統(tǒng)的真空干燥裝置大多采用熱傳導(dǎo)、對流或熱輻射的方式加熱，加熱速度慢且不夠均勻，近幾年來，研究者將真空技術(shù)與微波加熱技術(shù)及其它干燥技術(shù)相結(jié)合，出現(xiàn)了一些新的真空干燥裝置類型。